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Mercado dinámico

Ojo 1 Según el IBGE, el 25% de la renta del brasileño se destina a comidas formales. Cuando se trata de refrigerios ligeros el porcentaje sube al 36% Ojo 2 En 2025, el food service habrá sobrepasado al comercio minorista en cuanto a volumen de negocios. El food service es un mercado que envuelve toda la cadena de producción, distribución de alimentos, insumos, equipamientos, envases y servicios, orientados a establecimientos que producen comidas que se van a servir tanto fuera como dentro de casa. En la actualidad, el sector también incorpora los servicios de servicio a domicilio y rotisería.

En conformidad con el último estudio del IBGE, el 25% de la renta del brasileño se destinan a comidas formales, tanto almuerzo como cena, el 36% a refrigerios ligeros y sándwiches (comida rápida) y el 23% a bebidas. Algunas localidades, como Rio de Janeiro, Brasília y el Estado de São Paulo están por encima de la media. En Rio, el 33% de la renta se destina a alimentación fuera de casa, en Brasília el porcentaje llega al 37%. Por su parte, los paulistas destinan el 26% de su renta. En el mercado norteamericano, el más maduro en este sector, la población gasta el 50% de la renta en comidas fuera de casa. Los ingleses, el 40% y los holandeses, el 30%.

Y el negocio tiende a crecer. “En 2025, el food service habrá sobrepasado al comercio minorista en cuanto a volumen de negocios”, afirma Jean Louis, de ABIA. Y no se trata de una mera profecía, sino de una previsión calculada. De 1997 a 2007, el comercio minorista creció, anualmente, cerca del 7%, mientras que el food service llegó al 13%. Con cerca de seis puntos porcentuales de ventaja, en pocos años éste será un mercado tan maduro como el de Estados Unidos, en el que el comercio minorista quedó por detrás. Los motivos de este crecimiento acelerado se atribuyen tanto a los cambios en el comportamiento del consumidor como a la nueva realidad que la estabilidad económica trajo al trabajador brasileño. La inserción masiva de mujeres en el mercado de trabajo cambió el comportamiento de las familias brasileñas. La figura maternal que prepara las comidas al marido y a los hijos está cada vez más lejos de la realidad. La fuerza de trabajo femenina ya ocupa el 43% de los puestos de trabajo.

Y cuatro en cada diez personas que forman parte de la población económicamente activa son del sexo femenino. La escolaridad media de las mujeres también superó, en los últimos años, a la de los hombres, según un estudio de la Población Económicamente Activa (PEA) del IBGE. Esto quiere decir que ellas también se están dedicando más a los estudios y, por tanto, les queda poco tiempo para realizar tareas domésticas. Otro aspecto a tener en cuenta es la fuerza de consumo de clase C, que cada año gana importancia. En 2007, la empresa Ponte Conhecimento e Conexões analizó el comportamiento de 60 jóvenes de 18 a 35 años que viven en los extrarradios de São Paulo. Entre otros descubrimientos, el estudio “La Juventud Paulista de la Clase C – Ocio y Alimentación”, coordinada por el publicitario André Toretta, reveló que los jóvenes de esta clase social rechazan la comida en fiambrera como opción de alimentación.

“Con el incremento de renta, la posibilidad de comer fuera de casa se hizo realidad. Este público vive un período de deslumbramiento porque, por fin, se ven dentro de este mercado de consumo”, explica Toretta. El investigador observó algunas peculiaridades. La primera comida del día generalmente ya se hace en el medio de transporte colectivo. Debido a las grandes distancias que hay que recorrer entre el lugar de residencia y el de trabajo, el tiempo por la mañana es bastante precioso. A la hora del almuerzo, la preferencia recae sobre el perrito caliente, la carne asada griega y los salados. La cena es la única comida que se hace en casa. Con estos nuevos paradigmas, el mercado se dirige hacia una mayor personalización de los públicos.

Los productos, acordes a las necesidades del mercado, estarán divididos en porciones y tendrán envases y líneas de producción adecuados. Inversiones en los formatos de los productos y variedad serán los diferenciales, además, incluirán recetas más atractivas. Para hacernos una idea del crecimiento del food service, éste se calcula según la cantidad de productos de la industria de alimentos y bebidas que compran los operadores (restaurantes, fast food, bares). En 2007 fueron cerca de R$ 48.000 millones; y la expectativa para 2008 es un crecimiento aproximado del 13%, o R$ 54.000 millones de reales. Desde 1995 estas compras han crecido el 198%.

El número de establecimientos que operan en este mercado gira, en la actualidad, en torno a 1,3 millones de unidades. Los números impresionan, pero la verdad es que la mayoría de las empresas tiene una línea reducida de productos dirigida al food service. El desafío está en percibir las tendencias. Esto es muy importante para la industria de alimentos, bebidas y equipamientos, que deberán incorporar en su planificación estratégica el mercado de food service. Algunos movimientos internacionales ya han empezado a producirse en Brasil, como, por ejemplo, la creciente participación del supermercado en el mercado de food service, mediante rotisería y restaurantes dentro de las tiendas, el giro de las tiendas 24 horas hasta convertirse en tiendas de comidas rápidas; la subcontratación de alimentación en los hoteles económicos; el crecimiento de la alimentación escolar, de las máquinas expendedoras; y el fortalecimiento del segmento de sándwiches.