Gordura trans e saúde A gordura trans está na berlinda. Estudos recentes descobriram os malefícios que ela oferece ao organismo, como o aumento nos níveis do colesterol ruim (LDL) e uma queda nas taxas do colesterol bom (HDL). Além de seu consumo também estar associado ao acúmulo de tecido adiposo no abdômen. "Nos anos 90, as descobertas a respeito dos malefícios da gordura trans fizeram com que a indústria alimentícia se voltasse para investir em pesquisas" A gordura trans começou a ser utilizada em larga escala pela indústria alimentícia na década de 80. Até então, era tida como uma opção mais saudável à gordura saturada.. No entanto, nos anos 90, as descobertas a respeito de seus malefícios fez com que a indústria alimentícia voltasse seus esforços para investir em pesquisas, novas tecnologias e adaptação de processos para fabricação, de modo a reformular seus produtos e alterar esse cenário, reduzindo ou até eliminando a trans dos produtos industrializados. Os resultados já podem ser observados no mercado. Hoje, é possível encontrar diversos produtos livres deste tipo de gordura. Trans x hidrogenada Também conhecida como ácido graxo, a gordura trans é um tipo de gordura formada pelo processo de hidrogenação natural, que ocorre quando o animal rumina, ou durante o processo industrial de hidrogenação parcial, que forma os óleos líquidos em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente. É comum ocorrer a confusão entre gordura vegetal hidrogenada e gordura trans. No entanto, elas não são a mesma coisa. A gordura vegetal hidrogenada é proveniente do processo de hidrogenação. Já a gordura trans tem este nome devido ao tipo de configuração química que pode apresentar. Outra informação importante diz respeito aos dois tipos de hidrogenação existentes: a parcial e a total. A hidrogenação acontece quando é adicionada moléculas de hidrogênio às cadeias de ácidos graxos, ocorrendo a quebra da dupla ligação. Na hidrogenação parcial, o hidrogênio é adicionado apenas em alguns carbonos da cadeia. No entanto, o próprio processo pode desestabilizar a cadeia, fazer com que esta gire em seu próprio eixo e volte a se unir (em dupla ligação), formando o que se chama de configuração trans. No caso da gordura totalmente hidrogenada, todas as suas ligações são tomadas por hidrogênio, o que impossibilita a formação de gordura trans. Dessa forma, a gordura totalmente hidrogenada não apresenta gordura trans, enquanto a gordura parcialmente hidrogenada pode manifestar quantidades variadas de trans. É importante ressaltar que a gordura trans não é um ingrediente, mas ela pode estar presente em gorduras animais e vegetais. Não existe uma única forma de diminui-la ou retirá-la totalmente dos produtos industrializados, mas pode-se utilizar um outro ingrediente - como óleo de palma - ou uma tecnologia diferenciada - como, por exemplo, a interesterificação, um processo que solidifica os óleos vegetais sem que esses tenham de ser hidrogenados. O objetivo é a melhoria do produto final, sem alteração de suas características essenciais, como alterações significativas de cor, sabor, consistência, aceitação pelo consumidor etc. PERGUNTAS E RESPOSTAS Tendo em vista a publicação da resolução RDC nº 360/03, e visando esclarecer as diversas duvidas de consumidores, profissionais de saúde e jornalistas, foi criado um grupo de trabalho na ABIA que elaborou as Perguntas Freqüentes sobre o assunto: O que são ácidos graxos trans ou gordura trans? Os ácidos graxos ou gorduras trans são um tipo de gordura formada pelo processo de hidrogenação natural, que ocorre quando o animal rumina, ou durante o processo industrial de hidrogenação parcial, que forma os óleos líquidos em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente. Estão naturalmente presentes na dieta em alguns alimentos de origem animal e em alguns alimentos industrializados. O que é gordura vegetal hidrogenada? Gordura vegetal hidrogenada é aquela na qual são adicionadas moléculas de hidrogênio. Este processo, conhecido como hidrogenação, forma os óleos vegetais - líquidos à temperatura ambiente - em gorduras mais consistentes. Quanto mais hidrogênio se adiciona à gordura, mais sólida ela se torna. Portanto, a gordura pode ser total ou parcialmente hidrogenada, de acordo com a consistência que se pretende obter. Toda gordura vegetal é hidrogenada? As gorduras vegetais, normalmente encontradas na forma líquida não são hidrogenadas. Somente a gordura vegetal que é acrescida de moléculas de hidrogênio quando é submetida ao processo de hidrogenação pode ser denominada hidrogenada. Existem gorduras de origem vegetal que são naturalmente mais consistentes. Gordura vegetal hidrogenada é a mesma coisa que gordura trans? Não. A gordura vegetal hidrogenada é proveniente do processo pelo qual os óleos vegetais líquidos são formados em gorduras mais consistentes. Já a gordura trans tem este nome devido ao tipo de configuração química que pode apresentar. Nem toda gordura vegetal hidrogenada contém trans. "A hidrogenação acontece quando são adicionadas moléculas de hidrogênio às cadeias de ácidos graxos, ocorrendo a quebra da dupla ligação" Onde são encontradas as gorduras trans? As gorduras trans estão presentes nas dietas provenientes de alguns alimentos de origem animal e alguns industrializados. É fundamental ler a tabela nutricional dos alimentos embalados para identificar a presença e a quantidade da gordura trans. Qual a recomendação para o consumo diário de trans? A OMS - Organização Mundial de Saúde estabelece que no máximo 1% das calorias totais da dieta devem ser provenientes de gordura trans. Para uma dieta de 2000 kcal, por exemplo, isso representa 2,2g de gorduras trans. (WHO Technical Report Series 916 - Diet, Nutrition And The Prevention Of Chronic Diseases). É importante ressaltar que não existe um Valor diário (VD) de referência estabelecida em legislação para gordura trans, portanto, essa informação não se encontra nos rótulos dos produtos. E no Exterior, que países saíram na frente sobre os estudos sobre gordura trans? Quando e por que isso aconteceu? As descobertas sobre os efeitos da gordura trans no organismo são relativamente recentes. Abaixo breve histórico: - Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1995, reconheceu a relação entre ácidos graxos trans e doenças coronarianas 2. - O International Life Sciences Institute (ILSI), em 1996, baseado em diversos trabalhos, demonstrou a associação entre a gordura trans e doenças cardiovasculares. Com isso, passou a reconhecer seu consumo como importante fator de risco para essas doenças3. - O American Heart Association (AHA), em 1997, publicou seu primeiro trabalho sobre trans (Fatty Acids, Plasma Lipid Levels, and Risk of Developing Cardiovascular Disease). - A revisão dos Dietary Guidelines, em 2000, incluía a recomendação de redução de trans. - Somente em 2003, a OMS publicou um Relatório denominado "Dieta, Nutrição e Prevenção de doenças1", que foi elaborado por um grupo de experts que revisou toda a evidência disponível sobre dieta, nutrição e seu efeito nas doenças crônicas, incluindo informações conclusivas sobre os efeitos do consumo de gordura trans. 1 Report of a Joint WHO/FAO. World Health Organization,2003 2 World Health Organization. Nutrition Science-Policy. WHO and FAO Joint Consultation: fats and oils in human nutrition. Nutrition Reviews,1995 3 American Society for Clinical Nutrition. Task Force on Fatty Acids. American Journal of Clinical Nutrition, 1996;v63,nº4:663-670 Os EUA, através do FDA, que é reconhecido como uma das referências em regulamentação alimentar, implementou a obrigatoriedade da declaração de gorduras trans nos rótulos, a partir de 2006. Este fato ocorreu devido às evidências científicas de que as gorduras trans poderiam oferecer riscos à saúde. No Brasil, a declaração tornou-se obrigatória em agosto de 2006. "Um recente estudo afirmou que a escolha de um suculento bife é mais indicada do que a de um prato de batatas fritas ou de pastéis" Como posso saber se o alimento contém gordura trans? Para saber se um alimento contém gordura trans é fundamental ler a tabela nutricional dos alimentos embalados. "Indústrias têm de declarar nos rótulos informações sobre o percentual de gordura trans" A gordura trans deve ser eliminada da dieta? De acordo com especialistas a eliminação total da gordura trans implicaria numa mudança drástica nos hábitos alimentares, podendo causar uma ingestão não adequada de certos nutrientes essenciais. É importante ressaltar que as gorduras e óleos são fontes de energia para o organismo, ajudam na absorção das vitaminas e outros nutrientes, sendo essenciais para uma dieta balanceada. Por isso é importante a conscientização sobre a importância da leitura dos rótulos. Qual é a recomendação da legislação brasileira hoje para gordura trans? A legislação obriga a declaração da quantidade de gordura por porção do produto, na tabela nutricional (http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059), no entanto, não existe um valor diário de referência estabelecido na legislação brasileira para gorduras para esse nutriente. Porque nos rótulos dos alimentos não possui declaração de valor diário (%VD) para gorduras trans? Não foi estabelecido um valor diário de referência para gorduras trans, uma vez que não existe requerimento mínimo para a ingestão destas gorduras. Existe ligação entre gordura trans e transgênicos? Não. O nome trans se refere à configuração química da gordura e esta nomenclatura não tem qualquer relação com trans de transgênicos, que se refere à modificação genética e é sinônimo de OGM ou Organismo Geneticamente Modificado. Os alimentos não industrializados contêm gorduras trans? Sim. As gorduras trans podem existir naturalmente em alguns produtos de origem animal. Por que não era necessária a informação da quantidade de gorduras trans nos rótulos e agora se tornou obrigatório? Devido aos estudos recentes sobre os possíveis efeitos das gorduras trans no organismo, percebeu-se a importância de expor esta informação para que o consumidor tenha opção de escolher os alimentos que deseja consumir. As descobertas a respeito dos efeitos da gordura trans são relativamente recentes - houve um consenso científico a este respeito em 2003, com a publicação do relatório denominado "Dieta, Nutrição e Prevenção de doenças", da OMS. (Report of a Joint WHO/FAO World Health Organization, 2003). GRUPO SAÚDE Quais os malefícios da gordura trans já comprovados pela ciência? Recentemente o consumo excessivo de gordura trans vem sendo associado aos fatores de riscos para a doença cardiovascular, devido aos seus efeitos nos níveis de colesterol do sangue, aumentando o colesterol ruim (LDL) e diminuindo o colesterol bom (HDL). Como é possível controlar o consumo da gordura trans? Observar as quantidades de gorduras trans presentes nas tabelas nutricionais dos produtos embalados. "A gordura trans é metabolizada pelo organismo como qualquer outro tipo de gordura" Qual o efeito que as gorduras trans exercem sobre o nível de colesterol no sangue? Recentemente o consumo excessivo de gordura trans vem sendo associado aos fatores de riscos para a doença cardiovascular, devido aos seus efeitos nos níveis de colesterol do sangue, aumentando o colesterol ruim (LDL-c) e diminuindo o colesterol bom (HDL-c), que ajuda a proteger o coração. Qual gordura é mais prejudicial: a trans ou a saturada? Quando consumidos em excesso ambas as gorduras, trans e saturadas, podem exercer efeitos prejudiciais ao organismo. Recentemente o consumo excessivo de gordura trans foi associado aos fatores de riscos para a doença cardiovascular, alterando os níveis de colesterol no sangue, aumentando o colesterol ruim (LDL) e diminuindo o colesterol bom (HDL). Já o excesso de gordura saturada pode aumentar o colesterol ruim (LDL), sem efeitos sobre o colesterol bom (HDL). Artigos publicados recentemente sugerem que a população evite ingerir altos níveis de trans encontrados nas margarinas e que mudem para manteiga. O que é recomendado? A manteiga é produzida a partir da gordura do leite contém naturalmente gordura saturada, trans e colesterol. A margarina, por ser feita a partir de óleos vegetais, possui menor teor de gordura saturada quando comparada à manteiga, além de naturalmente não conter colesterol. Além disso, as margarinas produzidas pelo processo de interesterificação não contêm trans. Cabe ao consumidor escolher o que julga mais adequado para sua dieta. É verdade que os ácidos graxos trans das margarinas são mais prejudiciais do que aqueles encontrados nos derivados de leite? Não. O que interfere na saúde é a quantidade ingerida e não a sua origem. As gorduras trans podem potencializar doenças já existentes? Para pessoas que sofrem ou tem tendência a desenvolver doenças cardiovasculares, recomenda-se que o consumo seja cuidadoso, em conseqüência do impacto desta gordura nos níveis de colesterol do sangue. A gordura trans tem efeito acumulativo? Não. A gordura trans é metabolizada pelo organismo como qualquer outro tipo de gordura. Como a gordura trans age no organismo? Nós, em algum momento, precisamos consumi-la ou podemos descartá-la definitivamente do cardápio? A gordura trans não é essencial ao organismo, ou seja, não é necessário obtê-la através da dieta. Porém suprimir completamente as gorduras trans da alimentação exigiria a eliminação de alguns alimentos que contém nutrientes essenciais, podendo ocasionar conseqüências para a saúde. Grávidas e crianças devem consumir quantidades diferentes de gorduras trans? Não existe uma recomendação de consumo específica para estes grupos. Como as gorduras saturadas, gorduras trans, gorduras insaturadas e o colesterol se relacionam às doenças do coração?Todas as gorduras têm impactos sobre os níveis de colesterol sangüíneo. As gorduras mono e poliinsaturadas ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim do sangue. Já as gorduras saturadas e trans, quando consumidas em excesso, podem elevar o nível de colesterol ruim (LDL) e as gorduras trans também podem diminuir o nível do colesterol bom (HDL) no sangue. O nível elevado de LDL no sangue é um dos fatores de riscos para doenças cardiovasculares. Quais são os benefícios e custos para a saúde pública da obrigatoriedade de declarar a quantidade de gordura trans nos rótulos? A obrigatoriedade da declaração de gorduras trans na tabela nutricional aumenta o nível de informação da população, o que, aliado a campanhas de conscientização, pode, com o tempo, promover mudanças positivas nos hábitos alimentares, melhorando a saúde da população e, conseqüentemente, reduzindo os custos da saúde pública. GRUPO TÉCNICO Qual a necessidade de ter esse tipo de gordura nos alimentos? O que deve ser feito para que os alimentos não contenham gordura trans?A hidrogenação do óleo vegetal, processo que pode levar à formação de gordura trans, tem por objetivo tornar o óleo sólido à temperatura ambiente. Portanto, o uso dessa tecnologia tem por objetivo tornar a gordura mais adequada para aplicação em produtos, e com uma maior resistência a oxidação. No entanto, é importante esclarecer que a gordura trans sempre existiu naturalmente em alguns alimentos, sendo assim não é possível a sua eliminação total na dieta. Sua eliminação poderia causar desequilíbrio na ingestão de nutrientes essenciais, presentes nos alimentos que contém naturalmente a gordura trans. Com relação aos produtos, quando possível, a indústria vem desenvolvendo alternativas tecnológicas adequadas para a redução ou eliminação dos teores de gordura trans nos produtos. Quando as indústrias começaram a produzir alimentos sem essas gorduras no Brasil? E por que? Quais os primeiros produtos ou empresas que substituíram o uso da gordura trans? Quais as razões? Mais tecnologia? Os estudos de novas tecnologias e adaptações de processos para fabricação de produtos com redução de gorduras trans iniciaram anteriormente a 2000, atendendo à demanda de parte do mercado consumidor, que busca esse tipo de produto, devido a estudos apontarem que o consumo excessivo de gordura trans pode estar associado a fatores de risco para doenças cardiovasculares. Existem vários produtos que eliminaram totalmente, ou reduziram os níveis de gordura trans, e recomenda-se a leitura da tabela nutricional nos rótulos, onde a declaração de gordura trans é obrigatória. "O conteúdo de gordura trans pode ser obtido pela leitura na tabela nutricional nos rótulos" Que ingrediente substitui a gordura trans? Ele é realmente menos nocivo? Por que? O sabor é mantido com esse novo ingrediente que substitui a gordura trans? Por que? Ressaltamos que a gordura trans não é um ingrediente. As gorduras animais e vegetais podem conter gordura trans. A gordura trans é formada naturalmente no rúmen de animais ou através de processos industriais. Não há uma única forma de diminuir ou retirar totalmente a gordura trans presente em produtos industrializados. Existe a possibilidade de se utilizar um outro ingrediente (como óleo de palma, amido, etc) ou uma tecnologia diferenciada (como por exemplo, a interesterificação). O objetivo é a melhoria do produto final, sem alteração de suas características sensoriais. Quais são os produtos já disponíveis no mercado com zero de gordura trans? Existem vários produtos no mercado que eliminaram totalmente, ou reduziram os níveis trans de gordura, e recomenda-se a leitura da tabela nutricional nos rótulos, onde a declaração de gorduras trans é obrigatória. Tendo em vista que essa obrigatoriedade é recente, a indústria está em fase de adequação e existe um período para substituição no mercado das embalagens antigas (informação não obrigatória) pelas novas contendo essa informação. De qualquer forma, em caso de embalagens sem a quantidade de gordura trans, recomenda-se consultar o fabricante para maiores esclarecimentos. Quais são as diferenças entre as margarinas cremosas e as comuns? A diferença básica está na característica de consistência dos produtos. As margarinas cremosas apresentam boa espalhabilidade à temperatura de geladeira. As margarinas comuns ou também conhecidas como convencionais apresentam uma consistência mais firme à temperatura da geladeira. O conteúdo de gordura trans pode ser obtido pela leitura na tabela nutricional nos rótulos. Como deve ser declarado o valor de gorduras trans nos rótulos dos alimentos? O valor deve ser declarado na tabela nutricional em gramas presentes por porção do alimento, conforme Resolução RDC nº 360/03 (http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059). A legislação brasileira não estabelece um valor diário de referência. Como a Resolução citada acima é recente, a indústria está em fase de adequação. Em caso de embalagens onde não conste esta informação recomenda-se consultar o fabricante. O que é e para que serve a hidrogenação? Hidrogenação é um processo pelo qual os óleos líquidos são formados em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente, pela adição de hidrogênio. O processo de hidrogenação poderá ser modificado para não produzir gordura trans? Existem formas de alterar o processo para minimizar, ou eliminar a formação de gordura trans. Exemplo disso é o processo chamado de interesterificação. Além disso, existem outras possibilidades de ingredientes a serem usados, no lugar da gordura parcialmente hidrogenada. No entanto, essas possibilidades precisam ser avaliadas, produto a produto, considerando características do produto final obtido, como alterações significativas de cor, sabor, consistência, aceitação pelo consumidor, etc. Existe diferença entre a gordura parcialmente hidrogenada e a hidrogenada? Qual é? Existem dois tipos de hidrogenação, a parcial e a total. A hidrogenação é a adição de moléculas de hidrogênio às cadeias de ácidos graxos. Para que a molécula de hidrogênio seja incorporada à cadeia de ácido graxo, deve haver a quebra da dupla ligação. Na hidrogenação parcial, o hidrogênio é adicionado apenas em alguns carbonos da cadeia. No entanto, o próprio processo pode desestabilizar a cadeia, fazendo com que esta gire em seu próprio eixo e volte a se unir (em dupla ligação), formando o que se chama de configuração trans. Já a gordura totalmente hidrogenada tem todas as suas ligações tomadas por hidrogênio, o que impossibilita a formação de gordura trans. Resumidamente, a gordura totalmente hidrogenada não apresenta gorduras trans e a gordura parcialmente hidrogenada apresenta quantidades variadas de gordura trans. O que a ciência ainda está pesquisando sobre a gordura trans, mas não tem respostas? Existem inúmeras pesquisas em andamento, com diferentes focos, por isso recomendamos consultar as instituições científicas. Quando os óleos ou margarinas são aquecidos ocorre mudança na quantidade de gorduras trans? O aquecimento excessivo das gorduras pode causar outras alterações no produto (como oxidação), mas não há formação de gordura trans. A partir de 2007 multa de até R$ 1,5 milhão A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece que, no máximo, 1% das calorias totais da dieta diária devem ser provenientes de gordura trans. Para uma dieta de 2000 quilocalorias (kcal), por exemplo, isso representa 2,2 gramas de gorduras trans. Por isso, é essencial a disseminação do hábito da leitura dos rótulos das embalagens dos produtos consumidos pela população. Os Estados Unidos, por meio da Administração Federal de Alimentos e Medicamentos (Food and Drug Administration - FDA) -, implementou a obrigatoriedade da declaração de gorduras trans nos rótulos a partir de 2006. Esse fato ocorreu devido às evidências científicas de que a trans poderia oferecer riscos à saúde. "A obrigatoriedade da declaração de gosdura trans na tabela nutricional aumenta o nível de informação da população" No Brasil, desde agosto de 2006, a indústria teve de passar a declarar nos rótulos de seus produtos informações sobre o percentual de gordura trans, senão estariam infringindo a Resolução RDC n° 360, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os fabricantes que não seguirem essa regulamentação, em 2007, poderão ser multados pela Anvisa e terão de desembolsar de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão. Publicada em dezembro de 2003, a resolução determina que sejam declarados nos rótulos dos alimentos industrializados os seguintes nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. A obrigatoriedade da declaração de gorduras trans na tabela nutricional aumenta o nível de informação da população, o que, aliado a campanhas de educação, pode, com o tempo, promover mudanças positivas nos hábitos alimentares, melhorando a saúde da população e, conseqüentemente, reduzindo os custos da saúde pública.